650 g de foie gras de canard entier extra déveiné du Sud Ouest sans tâche ni marbrure…
4 compresses de gaze 100% coton (pharmacie) 10X10
1 pot de Cerise Kalamata Confiture Parisienne  

Pour la marinade
1,5 kg de gros sel
250 g de sucre cristal
2 cuillères à soupe de poivre Mignonette (poivre concassé)

 

I. Immergez le foie de canard entier pendant 2 h dans un bain d’eau froide avec des glaçons,  pour ôter toutes traces sanguines, séchez-le délicatement avec un linge. Dans un saladier, mélangez le gros sel, le sucre et le poivre.  

2. Enveloppez le foie de canard dans deux, trois ou quatre gazes médicales selon la grosseur du foie. Tapissez le fond de la terrine avec 500 g du mélange de la marinade. Posez le foie emmailloté par-dessus, recouvrez du reste du mélange. Glissez au réfrigérateur 16 h. 

3.  Enlevez les gazes précautionneusement, rincez à l’eau fraîche toutes traces de marinade agglutinées sur les lobes. Filmez le foie, mettez-le au réfrigérateur pour 72 h.