Vous saurez tout sur le chocolat grâce à Christophe Berthelot

Le chocolat, emblème de Pâques, est un classique des fêtes pascales. Œufs, lapins, cocottes... ou autres créations chocolatées, il se décline sous toutes les formes et toutes les tailles. Pour en savoir plus, Confiture Parisienne a rendu visite à son voisin, le Maître Chocolatier Christophe Berthelot, fondateur de l'Atelier C au 123 avenue Daumesnil.

 

Bonjour Christophe ! Comment allez-vous ? Pour commencer cette interview, présentez- vous ! Comment êtes-vous devenu Maître chocolatier ?

Bonjour ! je suis un pur chocolatier, je suis né dans le chocolat et je n'ai toujours fait que du chocolat. Pour la simple et bonne raison que je suis issu d'une famille de chocolatiers, le métier se transmet depuis trois générations. Au lycée, j'aidais déjà mon père à fabriquer du chocolat. C'est donc naturellement que je me suis tourné vers ce métier. J'ai fait un apprentissage classique de deux ans, et j'ai reçu le premier prix du meilleur apprenti chocolatier de France, ce qui était la première distinction. Après j'ai eu une période artistique, où j'ai participé à plusieurs concours artistiques avec le chocolat, je sculpte et je peins le chocolat. J'en ai fait 3 et je les ai tous gagnés, le plus prestigieux étant le Grand Prix de la Ville de Paris. Ensuite, j'ai travaillé pour plusieurs maisons artisanales parisiennes, puis dans l'industrie. Ce fut une grande révélation. 

Pourquoi ?

J'étais goûteur, je goûtais et testais avant de lancer une production de chocolat. Nous recherchions la régularité. Je testais un chocolat, 70% de l'équateur par exemple, et ensuite à chaque fabrication, il fallait retrouver les caractéristiques organoleptiques de ce chocolat. Et je me suis rendu compte que nous faisions du chocolat qui avait toujours le même goût.

Comment c’est possible ?

En fait, nous mélangeons différentes récoltes, pour avoir toujours le même goût. Et j'ai trouvé dommage de commencer avec un produit naturel comme le cacao et d'essayer d'avoir toujours le même goût. Le cacao est un fruit. Par définition, il ne peut jamais avoir le même goût d'une récolte à l'autre, d'une saison à l'autre. C'est un mélange. Je me suis donc promis que si j'avais l'occasion de faire mes propres tablettes, je ferais exactement le contraire. C'est ce je fais maintenant. Je suis aussi sélectionneur de fèves de cacao pour la chocolaterie Robert à Madagascar. C'est-à-dire que je sélectionne une récolte, parfois même une parcelle, et nous transformons cette récolte en chocolat. Comme un vin. J'ai également été nommé ambassadeur du chocolat Tabasco.

Et maintenant, j'ai créé cette petite école de chocolat, l'Atelier C.

Pouvez-vous nous en dire plus ?

Atelier C est le C de Chocolat, de Cacao et je m'appelle Christophe, donc c'était une bonne coïncidence. C'est la première entreprise française spécialisée dans les ateliers de chocolat. Elle a été créée en 2014. Nous sommes ici en collaboration avec la chocolaterie Robert de Madagascar, dont nous faisons la promotion.  Nous faisons des ateliers pour les particuliers, pour les entreprises. Nous continuons à en faire malgré la pandémie, par visio. Les chocolats rares et les recettes sont nos deux grandes collections.

Il existe des chocolats rares ?

Il existe en effet des chocolats rares, c'est-à-dire produits en très petites quantités. C'est le cas du chocolat Brickaville, cette année seulement 150 KG ont été produits, ce qui en fait le chocolat le plus rare au monde. Il existe également des variétés "interdites". Des variétés comme le chocolat Cuba peuvent être interdites d'exportation, voire disparaître comme le chocolat Fortunato (qui a depuis été retrouvé et cultivé). Il y en a si peu que le producteur ne choisit qu'un seul chocolatier par pays pour le commercialiser. L'Atelier C est le seul à vendre le Fortunato en France, et les tablettes sont numérotées. Pour les recettes, nous étudions les combinaisons : par exemple, pour le chocolat au lait caramélisé, nous avons un vrai chocolat blanc et du thé matcha du Japon...

Le chocolat blanc, c’est vraiment du chocolat ?

Le chocolat blanc n'est pas considéré comme du chocolat, car il est principalement composé de beurre de cacao. Absolument tous les chocolatiers de la planète désodorisent le beurre de cacao, pour plusieurs raisons. Donc, en résumé, le chocolat blanc n'a pas le goût du cacao, du chocolat. 

La chocolaterie Robert est également la seule chocolaterie qui fabrique du vrai chocolat blanc avec du beurre de cacao naturel et non désodorisé.

Le chocolat de couverture, c’est quoi ? 

Chaque chocolatier a besoin d'un fournisseur de chocolat de couverture. Absolument tous. Pour nous, c'est la chocolaterie Robert, la seule qui a sa plantation et son usine dans le même pays. Le chocolat de couverture est le vrai chocolat du chocolatier, celui avec lequel il travaille. Il contient suffisamment de beurre de cacao pour être maniable et fluide. C'est avec ce type de chocolat que j'ai réalisé mes créations artistiques en chocolat pour des concours (peintures, sculptures...).

En quoi consiste le conchage ?

Le conchage est en fait l'une des dernières étapes de la fabrication du chocolat. Cette étape, créée en Suisse, consiste à affiner la pâte de chocolat, à la lisser en écrasant les grains de sucre. Elle peut durer entre 20 heures pour un conchage court et 72 heures pour le plus long.

Le chocolat, c’est bon pour la santé ?

Mon grand-père, lui-même chocolatier, mangeait du chocolat tous les jours et est parti à l'âge de 104 ans ! C'est un super aliment. Et il est de plus en plus vendu. Les gens en mangent de plus en plus, c'est l'aliment le plus anti-stress de la planète et comme vous le savez sûrement, le stress est la maladie du siècle. Il a de nombreux bienfaits, mais ce côté anti-stress est la raison de cette augmentation de la consommation. C'est aussi un aliment très complexe, il y a près de 600 notes aromatiques.

Dernière question ! Quels sont les éléments incontournables d’un bon chocolat ?

Un bon chocolat est le résultat de nombreux facteurs. A mon avis, il dépend du choix des origines des fèves de cacao, de la quantité de sucre, de la qualité des produits utilisés et bien sûr du travail du chocolatier. Mais comme je le dis si souvent "le meilleur chocolat est celui que vous préférez".

Merci Christophe pour avoir pris le temps de répondre à nos questions.

Rendez-vous dès maintenant chez notre voisin au 123 Avenue Daumesnil pour découvrir l’atelier C.