Gravlax de foie de canard à la confiture Cerise-Kalamata

Sublimez vos fêtes avec un Gravlax de foie de canard, une alliance parfaite entre la douceur de la confiture de cerise et le caractère affirmé de l'olive de Kalamata. Une symphonie de saveurs à déposer au pied du sapin !

Ingrédients:

650 g de foie gras de canard entier extra déveiné du Sud Ouest sans tâche ni marbrure 

4 Compresses de gaze 100% coton (pharmacie) 10X10

1 Pot de Cerise Kalamata Confiture Parisienne 

1 Brioche feuilletée ou 1 pain de campagne

Pour la marinade:
1,5 kg de gros sel
250 g de sucre cristal
2 cuill. à soupe de poivre Mignonette (poivre concassé)

 

Procédé:

1. Immergez le foie de canard entier pendant 2 heures dans un bain d’eau froide avec des glaçons pour ôter toutes traces sanguines, séchez-le délicatement avec un linge. Dans un saladier, mélangez le gros sel, le sucre et le poivre.

2. Enveloppez le foie de canard dans deux, trois ou quatre gazes médicales
selon la grosseur du foie. Tapissez le fond de la terrine avec 500 g du mélange
de la marinade. Posez le foie emmailloté par-dessus, recouvrez du reste du
mélange. déposez au réfrigérateur durant 16 heures.

3. Enlevez les gazes précautionneusement, rincez à l’eau fraîche toutes traces
de marinade agglutinées sur les lobes. Filmez le foie, mettez-le au réfrigérateur
pour 72 h.

4. Au moment du service prenez un couteau, trempez la lame dans de l’eau
chaude, coupez de belles tranches à votre convenance. On préconise de la
brioche feuilletée toastée d’un seul côté, ou du pain de campagne légèrement
grillé d’un seul côté, dégustez avec le duo en un de ‘Cerise Kalamata’ en
parfaite osmose avec la délicatesse du foie de canard.

 

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