Sur chaque pot, il y a un nom de recette, une couleur, un poids. Et, posée au-dessus du nom de la maison, une petite couronne à créneaux que personne ne regarde vraiment. Ce n'est pas une couronne de roi. C'est un mur.
Un chantier de 1190
Avant de partir en croisade, Philippe Auguste laisse à ses bourgeois une consigne simple : ceinturer la ville. La rive droite d'abord, la rive gauche ensuite, achevée vers 1215. Des tours, des créneaux, quelques kilomètres de pierre de chaque côté de la Seine, et derrière, tout ce qui compte alors comme Paris. Il en reste des morceaux, pour qui sait où poser les yeux : le long pan du jardin Saint-Paul, rue des Jardins-Saint-Paul, une tour prise dans les murs d'un lycée rue Clovis, des blocs oubliés au fond d'un parking. La ville a poussé autour sans jamais tout effacer.
Ce que le mur laissait dehors
Une enceinte se lit toujours dans les deux sens. À l'intérieur, les rues serrées, les métiers, les marchés. À l'extérieur, les coteaux et les vergers : les vignes de Belleville, les fraisiers du côté de la Bastille, les poiriers du Châtelet, les fruits rouges de la Roquette. Le citadin d'alors mangeait ce qui poussait à vingt minutes de marche, locavore avant la lettre et sans en faire une doctrine. Les faubourgs ont fini par entrer dans Paris. Les vergers, non.
Voilà pourquoi cette couronne nous occupe. Elle ne dit pas la royauté, elle dit un périmètre, et un périmètre suppose un dehors. Un dehors où poussaient des fruits. Notre Raisin Hibiscus x Parc de Belleville tient de cette mémoire-là : un coteau autrefois planté de vignes, un raisin de fin d'août cueilli à maturité, une fleur d'hibiscus pour la tension acidulée. Le Coffret Jardins Parisiens creuse la même veine, en trois recettes.
Un blason pour une fabrique
Poser des créneaux au-dessus d'un nom de maison, c'est répondre par avance à la question qu'on nous adresse le plus souvent : parisienne, vraiment ? Vraiment. Chaudron de cuivre, petites quantités, sucre de canne non raffiné, au moins 65 % de fruits, et un atelier au 17 avenue Daumesnil, sous une arche du Viaduc des Arts, à quelques centaines de mètres de l'ancienne Bastille et de ses fraisiers disparus.
Le pot laqué blanc, lui, a une fonction précise : il opacifie, protège de la lumière, garantit la conservation. La couronne ne protège rien du tout. Elle situe. C'est la plus vieille muraille de Paris, réduite à un centimètre de haut sur une étiquette, et elle n'a jamais aussi bien tenu.
