Il y a les fruits qui réclament la lumière, et il y a le cassis. Pendant que la fraise fait son numéro et que la framboise joue les effrontées, lui reste dans l'ombre du buisson, presque noir, presque sévère, sans rien demander à personne.
Le cassis ne cherche pas à plaire. Voilà, sans doute, ce qui le rend si précieux. Sa peau tendue cache une acidité franche, une amertume tenue, un parfum qui tient plus de la feuille et de la sève que du sucre. On le croque et l'on s'en souvient. Ce n'est pas un fruit d'enfance, c'est un fruit d'initié.
Un fruit des faubourgs
Longtemps, les buissons de cassis ont prospéré aux marges de Paris, entre deux rangs de groseilliers, dans les jardins des faubourgs et les vergers de l'Île-de-France. On en tirait des ratafias, des sirops, des liqueurs que l'on gardait pour les soirs d'hiver. Le fruit est robuste, il aime les étés francs et les terres un peu fraîches. En juillet, quand les grappes noircissent enfin, il faut faire vite : le cassis n'attend pas, il donne tout en quelques jours, puis se retire.
Nous le cueillons à pleine maturité, jamais avant. Un cassis récolté trop tôt reste vert au cœur, et cette verdeur, aucune cuisson ne la rattrape.
Dompter sans affadir
Tout l'art tient là. Cette intensité qui fait le prix du cassis peut aussi le rendre cassant. Dans nos chaudrons de cuivre, par petites quantités, le sucre de canne non raffiné vient arrondir les angles sans jamais couvrir le fruit. Au moins 65 % de cassis dans le pot, sans additif, rien qui vienne mentir sur ce qu'il est. On cherche l'équilibre, pas la docilité.
De cette tension naissent nos plus belles alliances. Dans la Cassis Jasmin, la fleur pose son voile sur la noirceur du fruit et l'apaise sans l'endormir. La Figue Noire Poivre de Cassis joue une autre partition, plus grave, presque poivrée. Et pour qui aime les contrastes, la Cassis Framboise Lys confronte l'ombre du cassis à l'éclat de la framboise.
Réserver ces recettes au seul petit-déjeuner serait un tort. Une cuillerée de cassis sur un fromage de brebis affiné, une pointe sur un magret ou une épaule d'agneau, un trait dans une coupe de bulles, et le fruit dévoile une tout autre nature. Le matin lui va, le soir lui va mieux encore.
Le cassis n'a jamais eu besoin qu'on l'aime. C'est peut-être pour cela qu'on ne l'oublie pas.
