Il y a des fruits qui se donnent tout de suite. La fraise, la framboise, la pêche : on les cueille, on les mange, l'affaire est entendue. Le coing, lui, ne se donne pas. Cru, il est dur comme du bois, âpre à faire grimacer, cotonneux sous la dent. Il faut le cuire pour l'aimer. Et c'est précisément pour cela qu'il a tout inventé.
Marmelade vient de lui
Avant la confiture, il y eut le coing. Les Grecs le confisaient déjà dans le miel sous le nom de melimelon, la pomme de miel. Les Portugais l'appelaient marmelo et en tiraient une pâte épaisse, la marmelada, que les cours d'Europe s'arrachaient au seizième siècle. Le mot a voyagé, glissé sur les oranges amères des Anglais, et la marmelade d'aujourd'hui a oublié d'où elle venait. En France, on parlait de cotignac, cette gelée rouge et translucide coulée dans des boîtes de bois d'épicéa, que la ville d'Orléans offrait à chaque roi de passage. Jeanne d'Arc en aurait reçu. Nostradamus, avant de prédire quoi que ce soit, en donnait la recette dans son traité des confitures de 1555. Le coing tenait alors le rang que tient le champagne aujourd'hui : un cadeau de prestige, un signe d'estime. Voilà de quoi regarder autrement ce fruit bosselé qui roule au fond des cagettes en octobre.
Le fruit qui se transforme en cuisant
Sa magie tient à une chimie modeste. Le coing est gorgé de pectine, cette fibre qui fait prendre les gelées sans aide extérieure, et de tanins qui, à la cuisson, virent lentement du jaune pâle à l'ambre puis au rose profond. Au chaudron de cuivre, sa chair blanche et crayeuse s'attendrit, se colore, se parfume. L'odeur monte, entre la pomme, la rose et le miel, et elle envahit l'atelier du 17 avenue Daumesnil comme aucun autre fruit ne sait le faire. Les ouvrières d'autrefois posaient un coing sur l'armoire à linge pour parfumer les draps. Nous, nous le posons dans la bassine, avec du sucre de canne non raffiné et rien d'autre, puis nous attendons qu'il consente.
La cueillette tardive, une vertu
Le coing est le dernier fruit du verger. Il attend que les poires soient rentrées, que les pommes soient rangées, que les premières gelées menacent. On le cueille en octobre, quand le duvet gris qui couvre sa peau s'efface et que le jaune devient franc. Les cognassiers poussaient jadis dans tous les jardins des faubourgs, à Montreuil, à Charonne, le long des murs à pêches, parce qu'ils ne demandaient rien et donnaient beaucoup. Ils ont disparu avec les vergers. Il en reste quelques-uns, obstinés, dans les jardins partagés du 20e arrondissement et sur les talus du bois de Vincennes, à deux pas de la confiturerie.
Cézanne l'avait compris
Un peintre, au moins, avait saisi l'âme du coing. Cézanne l'a posé sur ses nappes froissées, à côté des poires, pendant trente ans. Ce n'est pas un hasard si notre recette d'automne avec le musée d'Orsay associe justement les deux fruits : Poire Coing, la confiture de Cézanne, où la douceur fondante de la poire arrondit ce que le coing garde de rugueux. Sur une brioche, avec un morceau de comté, ou en fine couche sous une tarte aux pommes, elle raconte l'automne sans en faire trop.
Cinq siècles après Nostradamus, le coing n'a pas changé d'avis. Il reste immangeable cru, et irremplaçable cuit. Il faut simplement lui laisser le temps. Vous, en revanche, n'êtes pas tenu d'en avoir autant.
