La poire est le seul fruit qui vous fasse payer votre impatience. Cueillie trop tôt, elle reste granuleuse et muette. Attendue trop longtemps, elle vire à la farine en quelques heures, sans prévenir, un mardi soir de préférence. Entre les deux, il existe une fenêtre d'une journée, parfois moins, où elle fond, parfume et se tient. Les confituriers l'appellent le bon moment. Les autres l'appellent la chance.
Une affaire de faubourgs
Avant que Haussmann ne passe le cordeau, Paris comptait des poiriers jusque dans ses cours. On vendait des poires du Châtelet et de la place Maubert, on les cuisait en compote chez les petits traiteurs, on les glissait en conserve dans les caves pour l'hiver. La poire d'octobre était alors un fruit de voisinage, ramassé le matin, discuté à midi, oublié au dîner. Elle avait cet avantage rare sur les fruits d'été : elle ne se précipitait pas, et ceux qui la cueillaient non plus.
Ce que le chaudron lui demande
À l'atelier du 17 avenue Daumesnil, sous une arche du Viaduc des Arts, la poire arrive à maturité et pas un jour avant. Elle est coupée à la main, jamais mixée en purée triste, puis cuite en petites quantités dans le chaudron de cuivre, avec du sucre de canne non raffiné et au moins 65 % de fruits. Sans additif, sans conservateur, sans fard. La poire a de la tenue et ne demande qu'une chose : qu'on ne lui coupe pas la parole avec un excès de sucre.
Elle supporte d'ailleurs les compagnies de caractère. La Châtaigne Poire Fève Tonka lui offre la rondeur farineuse du marron et un vertige de vanille amande, qui rappelle que l'automne sait aussi être tendre. Plus insolente, la confiture Poire et Coing de Cézanne, signée avec le Musée d'Orsay, marie deux fruits qui tiennent chacun leur rang : la douceur de l'une, l'acidité parfumée de l'autre, comme sur une nature morte où rien n'est tout à fait aligné.
À table, hors du petit-déjeuner
Une cuillerée sur un copeau de vieux comté. Une autre sous une tranche de pain de campagne grillé, avec un fromage de brebis qui a du vécu. Une troisième, plus discrète, dans la sauce d'un rôti de porc, pour le plaisir de ceux qui cherchent d'où vient cette rondeur sans jamais la trouver. La poire ne fait pas de bruit, c'est entendu. Elle gagne quand même.
Il reste la question de la patience, qui ne se règle pas en pot. Pour la poire en vrac, comptez deux ou trois jours sur le rebord d'une fenêtre. Pour la nôtre, comptez une cuillère, et cessez de regarder la fenêtre.
