Fin septembre, la ville hésite encore entre deux saisons. Les terrasses s'accrochent au dernier soleil, mais dans les rayons de l'atelier, la châtaigne a déjà pris ses quartiers. Elle ne s'annonce jamais à l'avance, celle-là. Elle attend que le thermomètre baisse d'un cran et s'impose alors, avec son parfum de sous-bois et de feu qui couve.
Contrairement à la fraise de la Bastille ou à la poire du Châtelet, la châtaigne n'a jamais poussé dans les faubourgs parisiens. Elle vient de plus loin : des Cévennes, de l'Ardèche, de ces montagnes où le châtaignier fait figure d'arbre à pain depuis que les moines en ont fait une culture vivrière. Locaux dès que possible, nationaux de préférence : la maison applique ici sa règle à la lettre, puisque Paris n'a jamais eu de châtaigneraie à offrir.
Une cuisson qui prend son temps
Dans le chaudron de cuivre, la châtaigne demande de la patience. Nous la recevons déjà épluchée (ouf !), puis nous la cuisons au four vapeur, avant de rejoindre dans le chaudron la poire et la fève tonka, cette graine sombre au parfum de vanille boisée et de tabac blond. Le trio donne la confiture Châtaigne Poire Fève Tonka, une recette d'auteur pensée comme un dessert d'automne à elle seule, sans qu'il soit besoin d'y ajouter quoi que ce soit.
Le sucre de canne non raffiné adoucit sans masquer, et les 65 % de fruits minimum laissent à la châtaigne toute la place qu'elle réclame. Aucun additif ne vient trafiquer ce goût de fin d'année qui, d'ordinaire, ne se rencontre que dans les brioches de Noël ou les farces de volaille.
Au-delà du plateau du dimanche
Elle se love sur une tranche de pain de campagne tiède, à peine beurrée. Elle s'invite sur un comté vieux de vingt-quatre mois, où le sel et le sucré se répondent sans se disputer. Elle accompagne une volaille rôtie, en glaçage ou en accompagnement franc, quand l'automne réclame des plats qui tiennent au corps.
Paris a longtemps connu ses marchands de marrons, brasero au coin des grands boulevards, sachet de papier kraft roulé à la hâte. La confiture ne remplace pas ce rituel de trottoir, elle le prolonge autrement : plus posée, plus tenue, capable de patienter dans un pot laqué blanc bien après que la dernière braise se soit éteinte.
