Elle arrive sans prévenir, en grappes, au plus fort de juillet. La groseille ne fait pas de bruit. Là où la cerise se pavane et où l'abricot prend toute la lumière, elle attend, suspendue à ses tiges fines, translucide comme un vitrail miniature. Un fruit qui se laisse regarder avant de se laisser croquer.
Paris l'a longtemps cultivée. Avant que les boulevards ne recouvrent les jardins, les faubourgs de la Roquette et de la Bastille comptaient leurs rangs de groseilliers parmi les fruits rouges. On les cueillait tôt, à la fraîche, quand la rosée tenait encore sur les perles. Le citadin d'alors était locavore sans le savoir, et la groseille faisait partie du décor autant que de l'assiette.
Son caractère tient en un mot : l'acidité. Une acidité franche, presque insolente, qui réveille et ne s'excuse de rien. C'est une exigence pour le confiturier. Trop de sucre l'endort, trop peu la rend cassante. Il faut la cuire vite, en petite quantité, dans le chaudron de cuivre, pour retenir sa couleur de rubis et cette vivacité qui la distingue. Sucre de canne non raffiné, au moins 65 % de fruits, rien d'autre. La groseille n'a pas besoin qu'on la maquille.
Dans l'atelier du 17 avenue Daumesnil, sous une arche du Viaduc des Arts, elle rencontre le lotus. La Groseille Lotus surprend, puis convainc : la fleur adoucit sans éteindre, pose un voile délicat sur l'acidité vive, et laisse la groseille dire ce qu'elle a à dire. Une cuillerée sur du fromage frais, une autre sur une brioche encore tiède, et juillet tient tout entier dans un pot.
On la croit fragile, elle est têtue. On la croit seulement acide, elle est précise. La groseille ne cherche pas à plaire à tout le monde. Elle plaît aux fines bouches, à celles et ceux qui aiment qu'un fruit ait du caractère. La réserver au seul petit-déjeuner serait mal la connaître : elle accompagne une volaille rôtie, relève un plateau de fromages, se glisse dans un cocktail à la fin d'un dîner d'été.
Juillet ne dure qu'un mois. La groseille, elle, sait se faire attendre jusqu'à l'hiver, close dans son écrin blanc. Voilà comment on retient une saison : une grappe à la fois.
