Il y a des fruits qui font une entrée. La fraise en juin, la framboise en juillet, la figue qui brûle ses dernières cartouches fin septembre. Et puis il y a la pomme, qui ne fait pas d'entrée du tout. Elle est déjà là. Elle attend sur l'étal du marché d'Aligre, à deux pas de l'atelier, ronde, un peu terne, absolument sûre d'elle. Septembre est son mois, et elle n'a besoin de personne pour le savoir.
Le fruit qui a nourri Paris avant tout le monde
Avant que les boulevards ne viennent tout aplanir, l'Île-de-France était une immense chambre froide à ciel ouvert. La Reinette grise du Canada, la Calville blanc d'hiver que l'on servait aux tables de Versailles, la Faro de la vallée de la Marne : ces pommes-là poussaient à une journée de charrette des Halles. On les cueillait en septembre, on les couchait sur des claies dans les celliers de Montreuil et de Bagnolet, et on les vendait jusqu'en mars. Une pomme bien née ne se mange pas, elle se garde. Les confituriers du faubourg Saint-Antoine l'avaient compris : elle entre dans les bassines de cuivre quand tout le reste a disparu, et sa pectine tient debout toutes les gelées de l'hiver. La pomme est le fruit qui rend service. Elle ne s'en vante jamais.
Ce qu'elle devient au 17 avenue Daumesnil
Dans le chaudron, la pomme ne chahute pas. C'est cette docilité qui la rend précieuse pour une recette d'auteur : elle porte les autres sans les couvrir. Avec le géranium rosat, elle prend un parfum de jardin d'été retenu in extremis, ce qui explique que notre Pomme Géranium Rosat, née pour le Jardin des Plantes, tienne aussi bien sur une tranche de brie de Meaux que sur une brioche du dimanche.
La cueillir au bon moment
Une pomme cueillie trop tôt reste acide et boudeuse ; cueillie trop tard, elle farine. La bonne heure, c'est quand elle se détache de la branche en tournant à peine, quand le pédoncule vient tout seul. Nos producteurs partenaires d'Île-de-France savent cela mieux que n'importe quel calendrier, et c'est à eux que nous nous fions pour décider du jour où la première caisse arrive sous l'arche du Viaduc des Arts. Locaux dès que possible : pour la pomme, ce n'est pas une règle, c'est une évidence.
Comment la servir
Le matin, une cuillerée sur du fromage blanc, avec quelques noisettes concassées. À midi, un ruban de Pomme Géranium Rosat le long d'une escalope de volaille, en fin de cuisson, pour laquer. Le soir, sur un plateau de fromages, entre un comté de vingt-quatre mois et un chèvre un peu sec. La pomme va partout, à toute heure, avec tout le monde. C'est ce que l'on appelle, dans d'autres domaines, une personne de bonne compagnie.
La fraise vous éblouit, la framboise vous provoque, la figue vous fait des adieux déchirants. La pomme, elle, se contente de vous tenir compagnie jusqu'en mars.
