La poire est le seul fruit qui vous fait attendre. On la cueille dure, exprès. On la pose sur un rebord de fenêtre, dans une coupe de la salle à manger, et on repasse. Trop tôt, elle croque comme un navet. Trop tard, elle s'affaisse. Entre les deux, une fenêtre de quelques heures où la chair devient beurre et le parfum monte jusqu'au couloir. Les becs fins ont un mot pour cela : la poire est fondante ou elle n'est pas.
Les poires du Châtelet
Avant d'être une station de métro, le Châtelet était une adresse de fruitiers. Au dix-huitième siècle, on venait y chercher les poires des faubourgs, celles des jardins de la place Maubert et des espaliers de Montreuil, où les murs à pêches abritaient aussi des poiriers en palmette. Les noms disaient tout : Bon-Chrétien, Doyenné, Beurré, Louise-Bonne d'Avranches. Une ville qui baptise ses fruits comme des évêques ne les prend pas à la légère.
Les confituriers parisiens, eux, aimaient la poire pour une raison plus triviale : elle se garde mal. Une semaine de trop et la récolte se perd. La bassine de cuivre était la réponse. On coupait, on sucrait, on cuisait vite, et septembre passait l'hiver dans une armoire.
Ce qu'elle devient à l'atelier
Sous l'arche du 17 avenue Daumesnil, la poire arrive en septembre et en octobre, de vergers de la Loire et du Val de Saône, choisie mûre à point, ce qui suppose un échange serré avec le producteur partenaire sur la date de cueillette. Trop verte, elle reste ferme dans le chaudron et n'apporte que du sucre. À maturité, elle se défait en cuisant, épaissit d'elle-même la confiture et rend inutile toute pectine ajoutée. C'est un fruit discret, jamais acide, qui a besoin d'un compagnon pour se faire entendre.
Nous lui en avons trouvé deux. Dans Châtaigne Poire Fève Tonka, la châtaigne lui donne du corps, la fève tonka un souffle d'amande et de foin coupé, et la poire fait le liant entre les deux, en s'effaçant juste ce qu'il faut. Cette confiture ne connaît pas d'horaire : brioche du dimanche, crêpe du goûter, cuillerée sur une faisselle après le dîner, tranche de cantal vieux à l'apéritif. Elle ne refuse rien.
La seconde est un hommage. Cézanne a peint des poires toute sa vie, posées sur un linge, avec la patience d'un homme qui savait qu'elles ne bougeraient pas. Avec le Musée d'Orsay, nous avons cuit une poire et coing qui tient de la nature morte : le coing apporte le parfum et la couleur ambrée, la poire la douceur et la texture. Sur un morceau de brie de Meaux ou un toast de pain de campagne, le tableau se mange.
Comment l'attendre
Si vous achetez des poires au marché en ce moment, prenez-les fermes et laissez-les à température ambiante, loin des pommes qui les précipitent. Pressez doucement près de la queue chaque matin. Le jour où elle cède, c'est le jour. Pas le lendemain.
Pour tout le reste de l'année, il y a le pot. La poire y attend depuis septembre, prête à l'heure exacte, ce dont elle est bien incapable sur un rebord de fenêtre.
