Accords fromages et apéritif
La confiture passe à table
Une figue poivrée sur un comté vieux, un chutney d'oignon sur un chèvre frais, une gelée de champagne rosé à côté d'une volaille rôtie. Nos recettes ne s'arrêtent pas au petit-déjeuner. Voici, pot par pot, ce que nous servons avec, du plateau de fromages au dîner du dimanche.
Réserver la confiture aux seuls petits-déjeuners serait un crime de lèse-gourmandise. Elle ne connaît pas d'horaire.
I. Le plateau
Avec les fromages
Comté vieux, parmesan
Figue Noire Poivre de Cassis
Des (très) gros morceaux de figue de Dordogne et un poivre tiré des bourgeons de cassis, boisé, un peu acidulé. Quelques copeaux de parmesan suffisent.
14,90 € les 250 g, 6,90 € les 100 g
Cantal vieux
Carotte Passion Vanille
La carotte s'acoquine avec la passion, la vanille arrondit. Face à la pâte serrée d'un cantal vieux, l'acidité fait son travail.
6,90 € les 100 g
Brebis
Raisin Hibiscus
Des demi-grains de raisin, l'hibiscus en dessous pour l'acidité florale, le citron pour tenir l'ensemble. Avec un brebis, le soir.
14,90 € les 250 g
Plateau à partager, foie gras
Gelée de Nuits-Saint-Georges
Robe pourpre, notes de cerise, de cassis et de cuir. Une confiture du soir, qui accompagne sans manière les fromages des copains, et un toast de foie gras quand la saison s'y prête.
6,90 € les 100 gII. L'apéritif
Les chutneys et la gelée qui brille
Chèvre frais, pâté de campagne
Chutney d'Oignon Rose
Des oignons de Roscoff émincés à la main, caramélisés dans l'huile d'olive et le miel de châtaigne.
6,90 € les 100 g
Pâté en croûte, faisselle
Chutney Poivron Betterave
Betterave cuite, poivron confit, une pointe de piment fumé et de balsamique. Une cuillerée dans une faisselle, et l'apéritif change de ton.
6,90 € les 100 g
Petits sandwichs
Chutney de Cornichon
Un seul ingrédient, ou presque : des cornichons, mixés pour une part, taillés au couteau pour l'autre, cuits avec un filet d'huile d'olive.
6,90 € les 100 g
Jambon Serrano, tartines grillées
Gelée Millésime Champagne Rosé
Champagne rosé, raisin Muscat blanc, raisin de Pinot, vanille de Madagascar. Elle brille dans le pot comme dans la coupe.
16,90 € les 250 g
Planche à partager
Collection Chutney Apéro
Oignon Rose, Cornichon, Poivron Betterave : les trois chutneys réunis, pour un apéritif qui s'organise en ouvrant trois couvercles.
18,90 € les trois pots de 100 gIII. Le dîner
À côté du plat
Volaille rôtie, bar grillé
Gelée Millésime Champagne Rosé
Servie à côté de la volaille comme une sauce qu'on n'aurait pas eu à monter.
16,90 € les 250 g
Volaille, gibier
Châtaigne Poire Fève Tonka
Le grain velouté de la châtaigne, la poire, la chaleur de la fève tonka. Avec une volaille ou un filet de biche, l'automne est servi.
6,90 € les 100 gRôti
Chutney Poivron Betterave
Avec un rôti, chaud le dimanche ou froid le lendemain. La moutarde peut prendre sa journée.
6,90 € les 100 g
Vieux comté, gigot, magret
L'Excitante x Fabien Vallos
Vingt et un ingrédients, du safran au piment d'Alep. Fabien Vallos l'a pensée pour la table plus que pour la tartine.
29,90 € les 250 gÀ offrir
Pour le dîner de ce soir
Un pot de 100 g pour une soirée, un pot de 250 g pour la saison, la Collection Chutney Apéro quand on ne sait pas encore ce que les hôtes servent. Le pot laqué blanc se pose sur la table sans rougir à côté du plateau.
Le fromage n'a rien demandé. Il ne s'en plaint pas non plus.
Questions fréquentes
Quelle confiture servir avec un plateau de fromages ?
Figue Noire Poivre de Cassis avec un comté vieux ou des copeaux de parmesan, Carotte Passion Vanille avec un cantal vieux, Raisin Hibiscus avec un brebis, la Gelée de Nuits-Saint-Georges avec un plateau à partager.
Quelle confiture avec du foie gras ?
La Gelée de Nuits-Saint-Georges, au vin du domaine du Château de Prémeaux, sur un toast de foie gras.
Quelle confiture avec une volaille rôtie ?
La Gelée Millésime Champagne Rosé, le Raisin Hibiscus ou la Châtaigne Poire Fève Tonka, à servir à côté, comme une sauce.
Que servir à l'apéritif ?
Les chutneys : Oignon Rose sur un toast de chèvre frais ou un pâté de campagne, Poivron Betterave avec un pâté en croûte ou mélangé à une faisselle, Cornichon dans de petits sandwichs. Les trois existent en coffret, la Collection Chutney Apéro.
Comment sont faits les chutneys ?
En petites quantités, au chaudron de cuivre, par nos chefs confituriers. Les oignons de Roscoff sont émincés à la main et caramélisés au miel de châtaigne ; les cornichons sont en partie mixés, en partie taillés au couteau.