Édition limitée, Confiture Parisienne x Fabien Vallos.

Au printemps 2026, l'atelier du Viaduc des Arts s'associe à Fabien Vallos.
Théoricien, traducteur, historien de l'art et de la gastronomie, il conçoit depuis quinze ans des banquets comme on conçoit une œuvre. Le prétexte de cette rencontre, une résidence au Musée des Arts Décoratifs, où il enquête sur la façon dont s'est construit le goût au dix-huitième siècle.

En 1838, dans son Traité des excitants modernes, Balzac tente de définir la modernité à partir de cinq substances qui ont changé notre rapport au temps, au monde et au plaisir : le sucre, l'alcool, le café, le thé, le tabac. De cette lecture est née une confiture. Fabien Vallos l'a composée comme on défend une thèse, par accumulation et par hardiesse, puis il l'a nommée L'excitante. Elle est rouge, parce que mai et juin le sont.

Au commencement, les fruits de la saison : fraise, framboise, cerise, groseille. Puis trois légumes qui avancent masqués en fruits, la tomate, le poivron, la betterave. Sur ce fond pourpre s'invite alors une cohorte d'épices longtemps tenues pour des excitants, rapportées de la route du goût : safran, eau de rose, citron noir, piment d'Alep et piment Urfa, pimenton fumé, gingembre, poivre. L'épine-vinette acidule, la mélasse de grenade et le pekmez prolongent en bouche, la vanille tempère ce petit monde qui chahute. Le résultat ne ressemble à aucune autre confiture, et c'est précisément le propos.

Il faut le dire sans détour : c'est la confiture la plus chère que nous ayons jamais cuite, peut-être la plus chère du monde. Vingt et un ingrédients, le safran et l'eau de rose au même rang que la fraise, un chaudron de cuivre et de très petites quantités. On ne fabrique pas une pareille recette tous les jours. On la lit, on la goûte, on y revient.

Réserver L'excitante au seul petit-déjeuner serait un crime de lèse-gourmandise. Une cuillerée sur un vieux comté, à côté d'une volaille rôtie, le long d'un gigot ou d'un magret, et la confiture quitte la tartine pour la table.
Elle ne connaît pas d'horaire. Elle n'a jamais prétendu en connaître.

Pot de 250 g. Édition limitée de saison juin 2026.
Recette signée Fabien Vallos, dans le cadre de sa résidence au Musée des Arts Décoratifs.