Elle ne pousse pas à Paris, et ne s'en excuse pas. La myrtille sauvage se cueille ailleurs, sur les pentes des Vosges, dans les sous-bois d'Auvergne, là où le sol acide et l'altitude lui conviennent. Nos anciens confituriers du faubourg vantaient les fraises de la Bastille et les poires du Châtelet ; la myrtille, elle, venait de plus loin, minuscule et têtue, portée par les trains du matin. Un fruit qui applique notre règle à la lettre : locaux dès que possible, nationaux de préférence. Pour elle, ce sera la moyenne montagne, et rien d'autre.
Une petite baie qui ne cède rien
Ne la confondez pas avec sa cousine cultivée, ronde, bleutée, un peu paresseuse. La vraie myrtille sauvage tient dans le creux de la main par centaines. Sa chair sombre tache les doigts, comme elle tachait jadis ceux des ramasseurs au peigne de bois. En août, cueillie à pleine maturité, elle atteint ce point précis où l'acidité et le sucre cessent de se disputer pour s'entendre. C'est un équilibre bref. Quelques jours, pas davantage.
Dans le chaudron de cuivre, cette baie révèle un caractère qu'on ne lui soupçonnait pas. Elle fonce, elle épaissit, elle libère un parfum de sous-bois que le sucre de canne non raffiné vient arrondir sans jamais le couvrir. Nous la cuisons par petites quantités, à au moins 65 % de fruits, sans rien d'autre que le temps et la surveillance. La myrtille ne supporte pas qu'on l'oublie sur le feu.
Le yuzu, pour la réveiller
Livrée à elle-même, la myrtille a une tendance à la mélancolie. Il lui fallait un contrepoint. Nous lui avons donné le yuzu, cet agrume japonais vif et parfumé, dans notre confiture Myrtille & Yuzu imaginée avec Mercotte. Le nord tempéré rencontre l'Extrême-Orient, la baie des hauteurs françaises croise l'écorce d'Asie : l'accord tient debout, insolent et juste. Sur un labné, sur une brioche tiède, dans une cuillerée volée à même le pot, elle rappelle qu'une bonne confiture ne connaît pas d'horaire.
La saison, elle, en connaît un. La myrtille sauvage ne se négocie pas au calendrier : elle vient quand la montagne le décide, et repart aussi vite. Nous en gardons l'été dans un pot laqué blanc, à l'abri de la lumière, pour les matins de novembre où Paris aura oublié le mois d'août. Il vous restera la couleur, et le souvenir des hauteurs.
