L'été, on dîne dehors. Chez soi, sur un balcon, chez des amis qui ont une terrasse et qu'on jalouse pour ça. Et chaque fois revient le même plateau. Jambon, fromage, crackers, olives. C'est bon. C'est connu. C'est exactement ce qu'on attendait, ce qui est une autre façon de dire qu'on ne se souviendra de rien.
Cet été, posez une confiture sur la table. On vous regardera autrement.
Une habitude qu'on a perdue, pas une lubie
La confiture à l'apéritif n'a rien d'une trouvaille de saison. C'est une logique ancienne, qu'on a simplement laissée filer. Les Italiens ne l'ont jamais oubliée, la mostarda accompagne le fromage depuis toujours. Les Espagnols non plus, le coing et la confiture voisinent avec le serrano dans tous les bars à tapas. Les Français l'avaient inventée, du temps où les vergers prospéraient encore du côté de la Bastille et de la Roquette. Puis ils l'ont rangée au rayon du petit-déjeuner et n'en ont plus parlé.
Une bonne confiture à l'apéritif, c'est un ingrédient qui déplace tout le reste. Du sucre, mais tenu. De l'acidité, surtout. De quoi créer un contraste, relancer l'appétit entre deux bouchées de fromage, et dire, sans le dire, que quelqu'un a réfléchi à ce plateau. Réserver le plaisir aux seuls petits-déjeuners serait un crime de lèse-gourmandise.
Quatre principes, et rien de plus
L'acidité relance. Une confiture vive, Framboise Rose, Groseille Lotus, Myrtille Yuzu, nettoie la bouche après le sel du jambon et prépare la suivante. C'est elle qui empêche le palais de s'endormir.
Le sucre rééquilibre le vin. Sur un blanc sec d'apéritif, une cuillerée de confiture douce posée sur un cracker remet les choses d'aplomb. On ne s'y attend pas, c'est précisément l'intérêt.
La densité tient tête aux charcuteries. Un serrano est riche, salé, sûr de lui. Une confiture profonde, Cerise Kalamata, Figue Poivre de Cassis, l'accompagne sans courber l'échine.
L'exotisme fait parler. Une Mangue Passion Coco sur du fromage blanc, et la conversation se déplace du temps qu'il fait vers ce qu'il y a dans le pot.
Huit accords pour cet été
Serrano et Cerise Kalamata. Le jambon riche, la cerise et l'olive qui le bordent. L'accord le plus simple, et l'un des plus sûrs.
Ibérique et Framboise Rose. Mieux encore que le serrano. La framboise rose, plus florale, à peine insolente. L'accord de l'été, si on devait n'en garder qu'un.
Camembert et Fraise Coquelicot. Le beurré du camembert, le coquelicot qui pique. C'est l'été tenu dans une bouchée.
Chèvre frais et Myrtille Yuzu. Chèvre acidulé, myrtille acidulée, yuzu qui pince. Une triade nette, qui nettoie.
Bleu d'Auvergne et Figue Poivre de Cassis. L'amertume du bleu, la figue qui l'adoucit, le poivre de cassis qui réveille. Un accord baroque, presque déraisonnable. Il fonctionne.
Comté et Groseille Lotus. Le Comté minéral, la groseille vive. C'est la France, c'est l'été, c'est bon. Voilà, tout simplement.
Fromage blanc et Mangue Passion Coco. L'exotisme s'invite à l'apéritif sans prévenir. Frais, sucré, déroutant.
Chèvre affiné et pâte à tartiner Noisette. La noisette dense, le chèvre dur. C'est lourd, c'est franc, c'est pour les heures où l'apéritif ne veut plus finir.
Le plateau, pensé
Un bon plateau d'apéritif se compose, il ne s'entasse pas.
Les fromages d'abord. Trois au maximum. Un dur, un Comté. Un mou, un camembert. Un chèvre. Disposés en triangle, qu'on les distingue.
Le jambon ensuite. Plié sans façon, posé sans en mettre partout.
Les crackers, sélection courte. Pain grillé blanc, épais, pas ces galettes industrielles qui croquent dans le vide.
Les confitures en dernier. Deux, jamais plus. Au centre. Dans des petits bols, ou directement en pot, avec deux cuillères, une par confiture, qu'on ne mélange pas les genres.
Les olives pour les vides. Rien d'autre.
Et laissez des vides, justement. Un plateau n'est pas un concours de densité. C'est une affaire de regard.
Trois bouchées à faire soi-même
Croque-mini. Pain blanc, fromage blanc, confiture Fraise Coquelicot. Une minute sous le gril. Chaud, sucré, réglé.
Cracker chèvre myrtille. Cracker, chèvre frais, confiture Myrtille Yuzu. À avaler d'une bouchée, l'équilibre en miniature.
Toast noix Comté. Pain aux noix, Comté, confiture Groseille Lotus. Grillé. Dense, bon, pour la fin de soirée.
Et dans le verre
Les bars à cocktails les plus inventifs s'en sont emparés depuis longtemps, la confiture entre directement dans le verre. Le principe est simple. Elle apporte le sucre, l'acidité du fruit, et une profondeur aromatique qu'aucun sirop ne tient. Six recettes pour s'en convaincre.
Mojito Framboise Rose
Rhum blanc (6 cl), jus de citron frais (2 cl), eau gazeuse (10 cl), feuilles de menthe fraîche, une cuillère et demie à soupe de confiture Framboise Rose, glaçons. Déposez la menthe au fond du verre, ajoutez la confiture, écrasez à peine. Versez le rhum, le citron, remplissez de glaçons et complétez à l'eau gazeuse.
Kir Royal Groseille Lotus
Champagne ou crémant (10 cl), une cuillère à café de confiture Groseille Lotus. La confiture au fond de la flûte, un peu de champagne, on mélange doucement, puis on complète. Le voile léger est voulu.
Old Fashioned Cerise Thé Fumé
Whisky (6 cl), un gros glaçon, une cuillère à café de confiture Cerise Thé Fumé, un zeste d'orange. Versez le whisky sur le glaçon, ajoutez la confiture, remuez lentement. Frottez le zeste à la surface. Le Lapsang Souchong prolonge le caractère du whisky, sans le couvrir.
Gin Fizz Cassis Jasmin
Gin (5 cl), jus de citron frais (2 cl), eau gazeuse (8 cl), une cuillère à soupe de confiture Cassis Jasmin, glaçons. Shakez avec les glaçons, filtrez, complétez à l'eau gazeuse. Frais, floral, légèrement amer.
Daiquiri Mangue Passion Coco
Rhum blanc (6 cl), jus de citron vert frais (2 cl), une cuillère et demie à soupe de confiture Mangue Passion Coco. Shakez ferme, filtrez dans un verre coupé. Tropical, acidulé, droit.
Negroni Fraise Coquelicot
Gin (3 cl), vermouth rouge (3 cl), Campari (1,5 cl), une cuillère à café de confiture Fraise Coquelicot, un gros glaçon, un zeste de citron. Mélangez dans le verre. La confiture arrondit l'amertume du Negroni et glisse une note florale là où personne ne l'attend.
Sans alcool
Toutes se déclinent. Remplacez les spiritueux par de l'eau gazeuse, gardez le citron frais et la confiture. On obtient une boisson fruitée, équilibrée, qui tient sa place sur un plateau d'apéritif sans avoir à s'excuser.
L'apéritif peut être une formalité, ou un moment dont on se souvient. La confiture, elle, a déjà choisi son camp.
