Novembre, à Paris, a mauvaise réputation. Les marronniers se déshabillent sur les quais, le ciel s'installe à hauteur de gouttière, et l'on cherche une raison de ne pas rentrer. Les agrumes en sont une. Ils arrivent de Corse, de Sicile, d'Espagne, par cageots, juste au moment où le reste de l'étal commence à manquer d'arguments.
Un fruit qui ne s'excuse de rien
Il faut dire que l'agrume est un fruit de caractère. Sa chair est acide, son écorce amère, son parfum déborde du fruit avant même qu'on l'ait ouvert. Ses huiles essentielles logent dans le zeste, pas dans le jus, ce qui explique que l'on ne fasse pas une confiture d'agrumes avec un presse-citron. Il faut tailler, blanchir, patienter, recommencer. L'amertume se règle comme un instrument : trop de blanchiments et le fruit s'affadit, pas assez et il mord.
C'est tout l'art de la cuisson au chaudron de cuivre, qui conduit la chaleur vite et la rend sans tricher. Le zeste reste translucide, presque vitrail, et garde son nerf. Le sucre de canne non raffiné, plus rond que le blanc, arrondit l'angle sans l'effacer. Pas de conservateur pour faire durer les choses : seulement du temps, et un oeil sur la bassine.
À table, sans chichis
L'orange, quand on l'accompagne d'un pain d'épices, devient une affaire de dimanche : la confiture Orange Pain d'Épices se tartine sur une brioche tiède, se glisse entre deux biscuits, ou se pose sur un morceau de comté vieux, qui n'en demandait pas tant et qui ne s'en plaint pas. La mandarine, plus douce, plus bavarde, aime la fleur d'oranger : c'est la recette Mandarine Fleur d'Oranger, à servir avec un fromage frais ou une volaille rôtie dont on aura déglacé le plat d'une cuillère de confiture. Une seule, c'est suffisant. Deux, et l'on se met à improviser.
Quant à l'amertume, que l'on a tendance à confondre avec un défaut, elle est la meilleure alliée du gras : un canard, un foie gras, un fromage de brebis.
La saison des contradictions
Il y a dans l'agrume quelque chose de très parisien : un fruit qui pique, qui sent bon, qui n'est jamais tout à fait aimable et auquel on pardonne tout. Il ne cherche pas à plaire. Il y parvient, par entêtement.
On le remarque en novembre pour une raison simple : c'est le seul fruit qui sourit quand tout le monde fait la tête.
